El viche (o biche) es una bebida alcohólica destilada de forma artesanal a partir del jugo fermentado de la caña de azúcar. La hacen las comunidades negras del Pacífico colombiano, en Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño, y desde 2021 una ley la reconoce como patrimonio colectivo de esas comunidades.
Soy Pablo, nací en Juanchaco y llevo toda la vida viendo lo mismo: al que llega por primera vez le ofrecen viche antes de preguntarle el nombre. Si tú eres de los que se quedaron con el vaso en la mano pensando qué es el viche, siéntate, que te cuento. De dónde sale, cómo se hace, cuántos grados tiene y qué es eso del arrechón que todos nombran riéndose.
¿Viche o biche? Las dos valen
Y no, no es que por acá escribamos mal: la propia ley lo pone con las dos letras, Viche/Biche. En Colombia, “biche” es lo que todavía está verde, sin madurar, y de ahí viene el nombre. Tiene lógica, porque la caña para el viche se corta antes de que madure.
Más al sur cambia el nombre: en Nariño, a la misma tradición también le dicen charuco.
¿De qué está hecho el viche? Caña, leña y paciencia
La primera vez que lo probé tenía 18 recién cumplidos. Mi tío sacó una botella sin etiqueta de detrás de la nevera, me sirvió un dedito en un vaso de plástico y me dijo: “Despacio, que esto no es gaseosa”. Olía a caña y a humo de leña. Tosí, claro. Él se rió y me explicó de dónde salía. Hoy me toca a mí contártelo.
La base es la caña de azúcar nativa del Pacífico, la que se siembra entre el río, el mar y la selva, pegada al pancoger, que son las siembras para la comida de la casa. Y ojo, que no cualquier trago de caña es viche: por ley, es el que sale de destilar sin procesos industriales, en los trapiches de las propias comunidades, el jugo fermentado de esa caña.
El camino va así:
- Se siembra y se corta la caña.
- Se apila y se muele en trapiche para sacarle el jugo, el guarapo.
- El guarapo se deja fermentar, por lo menos 10 días. ¿Ves por qué te hablaba de paciencia?
- Se destila en alambique.
- Se envasa.
¿Y tú crees que eso lo hace una sola persona? Qué va. Cuando hicieron el censo de productores, en 2021, contaron 271 en 21 municipios, y cada quien se presentaba por su oficio: agricultor, sacador (el que muele, fermenta y destila), transformador (el que convierte el viche puro en otras bebidas) y sabedor. La mayoría destilaba con fogón de leña, tenía alambique y molía en trapiche mecánico. Y nombraron un montón de variedades de caña: amarilla, morada, negra, blanca, pataperro y varias más. Por eso el sabor cambia según las técnicas de cada productor y de cada región. Yo lo confirmo con la lengua: no he probado dos botellas iguales.
¿Cuántos grados tiene el viche? Más de los que crees
Una vez, en la lancha, un muchacho que venía por primera vez me preguntó si el viche era “como un aguardientico”. Le dije que se agarrara.
En 2024 salieron las reglas sanitarias para producirlo y venderlo, y ahí quedó claro: para venderse legal, el viche tiene que tener entre 31 y 51 grados de alcohol. El más común anda entre 35 y 42.
O sea, en plata blanca: es un destilado fuerte. Se toma a sorbos, conversando, sin afán, y es solo para mayores de edad.
Curado, tomaseca, arrechón: los derivados del viche
Del viche puro salen otras bebidas, preparadas con hierbas, frutas, especias o dulce. En ese mismo censo, los productores nombraron viche curado, tomaseca, vinete, arrechón, crema de viche y tumbacatre. Te cuento los que más vas a oír:
- Curado o curao: viche con plantas, semillas y raíces de la región; hay versiones con menta o con manzanilla. En el censo fue el derivado del que más cantidad reportaron.
- Tomaseca: viche con miel, panela, clavo y canela. La tradición la asocia con las mujeres y la maternidad.
- Arrechón: el más famoso de la fiesta. Lleva leches, nuez moscada, clavo, canela, maní, chontaduro y borojó, y tiene fama de afrodisíaco.
- Tumbacatre: otro con fama de afrodisíaco, preparado con chontaduro y borojó.
- Pipilongo: viche con la planta del mismo nombre.
Mi recuerdo del arrechón es de unas fiestas de pueblo, hace como seis años. Una señora lo servía de una pimpina en vasitos, cremoso, con olor a canela y a clavo, y cada vez que alguien pedía el segundo, la gente alrededor soltaba un “¡uyyy!”. ¿Que si hace lo que dice la fama? Eso te lo quedo debiendo. Lo que sí te digo es que a las dos de la mañana nadie estaba sentado.
La crema de viche y el vinete también salieron en el censo. Y aparte está la botella curada de uso personal: cada quien la prepara con sus hierbas, bejucos y cortezas, y esa no se vende. Mi papá tiene la suya y le he ofrecido de todo por ella. Nada: esa botella no se vende ni al hijo.
Más que un trago: lo que el viche significa en el Pacífico
Por acá el viche acompaña la vida de principio a fin: está en los velorios, las novenas, los convites y las fiestas patronales. Durante mucho tiempo también sirvió para pagar trabajo y hacer intercambios en la minga y la mano cambiada, que son nuestras formas de ayudarnos entre todos. Y es parte de la medicina tradicional afropacífica. Así que cuando alguien te sirve viche, no te está dando un trago: te está abriendo la puerta.
Por eso 2021 fue un año grande. Ese año los saberes y tradiciones del viche entraron a la lista de patrimonio cultural inmaterial del país, y el 8 de noviembre salió la ley que deja la producción del viche y sus derivados solo en manos de las comunidades negras de Chocó, Cauca, Nariño y Valle del Cauca. En 2024 reglamentaron la ley, después de una consulta previa con cerca de 700 productores en Tumaco, Timbiquí, Quibdó y Buenaventura. Buenaventura, sí: el mismo distrito donde quedan La Barra y mi Juanchaco. Eso a mí me hincha el pecho.
La gran vitrina es el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, en Cali, donde los puestos de viche hacen parte del paisaje: en 2023, 43 familias vendieron viche en el festival.
El viche en Melo: tardeo con sabor a Pacífico
Unos amigos de Cali me pidieron hace poco un sitio con ambiente. Los mandé a Melo, en La Barra, la casa donde publico estas historias. A las 3 y pico me llegó el primer video, shot en mano y piscina detrás. Esa noche me escribieron que habían perdido en viche pong contra una pareja que habían conocido esa misma tarde.
Lo que te vas a encontrar: barra libre de viche de 3 a 7 p. m., piscina, ping pong, viche pong y juegos con los demás viajeros.
Y si el viche te abre el apetito, date una vuelta por el restaurante y bar. Melo es un hospedaje solo para mayores de 18: el tardeo es de adultos que vienen a conocer gente.
Ven a probarlo donde nace
Ya sabes qué es el viche. Ahora falta lo bueno: probarlo aquí, frente al mar. Mis domingos los armo yo, como siempre: surf temprano con mi pareja (así nos conocimos hace dos años, peleándonos la misma ola) y en la tarde un viche despacito, sin mirar el reloj. ¿Y tú, qué plan vas a armar?
Mira cómo llegar a La Barra, escoge dónde dormir en habitaciones y, si vienes con amigos, revisa el plan para grupos. La primera ronda es a las 3.
Referencias
- Ley 2158 de 2021: ley del Viche/Biche del Pacífico
- Ministerio de Salud y Protección Social: Resolución 113 de 2024, requisitos sanitarios del viche
- Ministerio de Cultura: resultados de la caracterización de los productores de viche (2021)
- Ministerio de Cultura: saberes y tradiciones del Viche/Biche del Pacífico en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial
- Ministerio de Cultura: decreto que reglamenta la ley del viche (2024)
- Radio Nacional de Colombia: el viche ya es patrimonio cultural inmaterial de la nación
- Radio Nacional de Colombia: viche y bebidas tradicionales del Pacífico colombiano
- El Tiempo: el viche, una bebida que exalta el legado de la medicina tradicional afrodescendiente
- El Tiempo: así es el festival Petronio Álvarez, el santuario del viche y el currulao
- El Espectador: así se hace el viche, licor artesanal del Pacífico
- Pontificia Universidad Javeriana: el viche es más que un licor, es una ventana a la historia
